01
Preparación
Se amasa con masa madre y el resto de ingredientes de cada fórmula. Al volcar la masa ya se ven las semillas repartidas: van dentro, no se agregan después.
Cómo los hacemos
El oficio
sigue presente.
Los dos panes salen del mismo Centro de Producción y siguen la misma secuencia. Cambia la fórmula y el acabado; el proceso es el mismo. Estas son las etapas, fotografiadas en planta.
02
Desarrollo
La masa descansa en artesa y toma cuerpo antes de dividirse. Se enharina apenas lo necesario para poder manipularla.
03
Formado y semillas
Se divide y se bolea cada pieza a mano hasta la forma redonda. Después se aplica el acabado exterior: cobertura de amapola en el Pan Bíblico, semilla en el Canola & Camelina.
04
Greñado
El corte se marca a mano, pieza por pieza, con cuchilla. Define por dónde va a abrir la hogaza en el horno, y es la razón de que ningún pan salga idéntico a otro.
05
Fermentación lenta · 24 h
La masa reposa un día completo en frío antes de entrar al horno. El reposo prolongado permite que la estructura se desarrolle de forma gradual y que el perfil aromático se construya con calma. Es la etapa que define la textura de la miga.
06
Horneado
Las piezas entran al horno de pisos. La hogaza abre justo por donde se marcó el greñado y toma su color final.
07
Enfriamiento
El pan reposa hasta perder el calor. No se puede rebanar caliente: la miga se aplasta y la rebanada se deforma.
08
Rebanado y empaque
Se rebana en planta y se cierra la bolsa con la etiqueta del producto. La unidad sale de 700 gramos, lista para exhibición.
24
Horas
Fermentación lenta
Antes de entrar al horno, la masa reposa en frío durante 24 horas. El reposo prolongado permite que la estructura se desarrolle de forma gradual y que el perfil aromático se construya con calma, sin forzar el proceso. Es también la razón por la que un pan que se pide hoy se planifica ayer.